食醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ恰⒌矸郏┑囊后w轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。
食醋
老傳統(tǒng)工藝釀造已不適應(yīng)發(fā)展
在我國食醋行業(yè)，從2004年的四川（含有“敵敵畏”和“敵百蟲”等農(nóng)藥成份）毒醋事件，到2011年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的山西陳醋“勾兌門”事件，一些敏感的字眼諸如“毒醋”、“勾兌醋”、“冰醋酸”等詞匯成為關(guān)注食醋安全的熱門話題。
然而，在絕大多數(shù)人的認(rèn)識(shí)上，人們只知道這些已經(jīng)曝光出來的人為惡意制造出的安全隱患，卻不知道那些所謂幾千年、幾百年的“傳統(tǒng)工藝”、“手工釀制”、等等金字招牌下善意制造出的“原生態(tài)食醋”背后還隱藏著多少更為嚴(yán)峻、更鮮為人知、密不可言的安全隱患。
老傳統(tǒng)工藝釀造出來的食醋，有些企業(yè)把這類產(chǎn)品說成是“原生態(tài)食醋”，雖然品質(zhì)很好，但從現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全的角度來看，并不安全。作為食品釀造行業(yè)的一個(gè)老卒，以我多年的生產(chǎn)實(shí)踐和研究發(fā)現(xiàn)證實(shí)，這些不安全因素隱患的產(chǎn)生多半是來自傳統(tǒng)工藝本身對(duì)現(xiàn)代環(huán)境和原料的不適應(yīng)而造成的。因?yàn)槔蟼鹘y(tǒng)制醋工藝是千百年以前形成的，那時(shí)候的自然環(huán)境和原料都沒有污染，釀出來的食醋也不存在什么食用安全問題?，F(xiàn)在的自然環(huán)境和原料安全質(zhì)量都發(fā)生了變化，所以老傳統(tǒng)制醋工藝也必需隨之而改變，這樣釀造出來的食醋才能適應(yīng)新時(shí)代的要求。
開發(fā)安全衛(wèi)生的食醋
我國上等優(yōu)質(zhì)食醋多為以天然大曲為發(fā)酵劑經(jīng)固態(tài)發(fā)酵方法釀制而成，通常來說大曲的使用比例越大，食醋的品質(zhì)越好，如著名的山西老陳醋傳統(tǒng)制醋工藝大曲的使用量就高達(dá)60%以上，幾乎是以曲代糧。陜西的岐山香醋也使用100%的麩曲釀制。大曲內(nèi)的微生物來源于自然環(huán)境中，所含生物酶系廣，因此用大曲釀出的醋味道醇厚，品質(zhì)上乘。但自然環(huán)境中的微生物菌群也十分復(fù)雜多變，有害菌、有益菌同時(shí)存在。
隨著季節(jié)溫度和空氣濕度的變化，自然界中菌群的種類和數(shù)量也有很大的差異。制曲的季節(jié)溫度和空氣濕度不同，成曲內(nèi)所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發(fā)酵力的強(qiáng)弱也有很大的差異。我國傳統(tǒng)制醋工藝所用的曲，無論大曲還是麩曲都是含有成熟菌孢子的老曲，用曲量過大或成曲過老，也都有黃曲霉毒素生成和超標(biāo)的安全隱患存在。
因此，按現(xiàn)代人安全、健康、高品質(zhì)的飲食消費(fèi)理念和市場(chǎng)需求走向，從制造基礎(chǔ)抓起，不怕揭露行業(yè)之短，公開傳統(tǒng)產(chǎn)品瑕疵，勇于打破傳統(tǒng)觀念的束縛，痛下決心改造老傳統(tǒng)制醋工藝，開發(fā)安全、衛(wèi)生、高品質(zhì)的生態(tài)食醋勢(shì)在必行。同時(shí)食醋安全問題也應(yīng)該得到所有食醋制造企業(yè)以及官方機(jī)構(gòu)與廣大消費(fèi)者的廣泛關(guān)注與支持。
生產(chǎn)設(shè)備更新?lián)Q代勢(shì)在必行
《食品生產(chǎn)許可證》規(guī)定企業(yè)必須具備食醋生產(chǎn)工藝要求的原料加工設(shè)備，如篩選、破碎、蒸料等設(shè)備;企業(yè)必須具備生產(chǎn)食醋工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備和相關(guān)輔助設(shè)施，必須具有種曲制造（或外協(xié)提供）、發(fā)酵、淋醋、儲(chǔ)存、滅菌、灌裝等設(shè)備;企業(yè)必須具備與食醋產(chǎn)量相適應(yīng)的廠房、原料庫、成品庫及運(yùn)輸工具。
近年來，我國調(diào)味品行業(yè)一直保持著20%以上的市場(chǎng)增長率，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。而我國調(diào)味品機(jī)械大多已進(jìn)入更新?lián)Q代期，亟需引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，全自動(dòng)化生產(chǎn)必將成為其發(fā)展趨勢(shì)。
值得提出的是，目前在調(diào)味品機(jī)械行業(yè)中，整體實(shí)力較強(qiáng)的仍為德國、意大利和日本的生產(chǎn)線。一些國內(nèi)的機(jī)械廠家根據(jù)行業(yè)的現(xiàn)狀和企業(yè)的需求，也在致力于開發(fā)適銷對(duì)路的產(chǎn)品。如煙臺(tái)博邁機(jī)械有限公司、上海圣順包裝機(jī)械有限公司，均從歐洲引進(jìn)相關(guān)技術(shù)，生產(chǎn)專用的貼標(biāo)機(jī)、包裝機(jī)。
未來全自動(dòng)化是必然趨勢(shì)
有關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，近幾年來中國調(diào)味品業(yè)的增長每年都在30%以上。隨著調(diào)味品行業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)的不斷壯大，采用傳統(tǒng)包裝方式的企業(yè)極需高速、高自動(dòng)化程度的包裝機(jī)械來滿足企業(yè)的生產(chǎn)需求。
對(duì)大部分企業(yè)來說，傳統(tǒng)的手工灌裝方式大大降低了調(diào)味品企業(yè)的生產(chǎn)效率，同時(shí)也無法滿足安全生產(chǎn)的要求。但從目前看來，由于市場(chǎng)、銷售以及資金的阻礙，除了一些規(guī)模較大的企業(yè)以外，大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化的包裝，但這種情況將隨著品牌企業(yè)戰(zhàn)略擴(kuò)張而被迫瓦解。
傳統(tǒng)的人工包裝方式雖然會(huì)影響生產(chǎn)效率，但引進(jìn)全自動(dòng)化的設(shè)備也不是一蹴而就的事情。因?yàn)槿绻乱M(jìn)一些全自動(dòng)化設(shè)備勢(shì)必會(huì)涉及到廠房、設(shè)備一系列的調(diào)整以及操作人員聘用和培訓(xùn)等，而這些又都要在不影響生產(chǎn)的前提下完成，因此真正實(shí)施起來具有一定難度，一般中小型企業(yè)不敢貿(mào)然采取設(shè)備引進(jìn)和更換的舉措。相信隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和國家監(jiān)管力度的加大，調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的全自動(dòng)化是必然的發(fā)展趨勢(shì)。
